疫情下餐馆老板:遭遇36年职业生涯最大危机,体味人生中的“至暗时刻”|钛媒体影像《在线》

时间 • 2020-05-16 15:25:31
来源:钛媒体APP【钛媒体影像栏目《在线》,力图准确记录互联网时代的个体。图文、视频版权为钛媒体所有,未经许可禁止转载、使用,否则追究法律责任。】02:59(6'20″视频:疫情下,一家餐馆的自救)(视频:田毅涛)疫情之下,餐饮业走入寒冬,很多知名连锁餐饮企业受到重创,街边巷尾的中小餐厅境况也一度艰难。钛媒体影像《在线》第101期采访了3家在疫情中处境艰难的餐厅,餐厅老板们有的想尽办法卖菜、卖副食,有的把自己变成了“外卖配送员”,还有人被迫停业深受煎熬。16年以来遇到的最大困境:疫情一下把我们打进谷底4月1日12:17,北京,湘悦楼鸟巢店,老板王谋福在厨房炒菜。王谋福是湖南娄底人,2001年来到北京,最初在餐馆当厨师。2003年,因获得专业厨师比赛第一名,以特招营级干部选调进入部队做了三年厨师。2005年,在北京鸟巢国家体育中心1.4公里处和妻子颜艳共同成立一家湘菜馆,名为湘悦楼。除夕前5天,安排好店里的事情,王谋福带着一家人回了湖南老家。很快他就听到疫情的消息,直到武汉封城,他意识到事情的严重性。留守店里的员工告诉他,堂食客流量断崖式下跌。这让他万分着急,1月28日正月初四下午,他就回了北京。4月1日,王谋福在店里浏览手机看疫情相关的新闻。回到店里,王谋福翻开账单一看,对比去年同期的客流量、营业额数据,他心里感到一阵阵冰凉。湘悦楼每年都有年夜饭,且大年三十到初七不停业。每年中秋节、大年三十两天是餐厅全年单日营业额的峰值。年夜饭分上午、下午场各2拨一共4拨客人,餐厅217个餐位在大年三十当天全部被顾客交钱预定。餐厅每年至少提前一周为年夜饭做准备:储备食材、归整菜品,保证充足货量。3月31日,北京,湘悦楼员工为进店顾客测量体温。1月23号上午,武汉封城,湘悦楼陆续接到顾客取消年夜饭定单的电话。满满当当的定单,几乎全被取消,只剩下八桌包间客人。“这家店16年,从来没遇到过这样的情况,现在等于被打到谷底。” 王谋福的妻子颜艳对钛媒体《在线》说,按往年的保守估计,大年三十营业额至少可以达到八万,“但这次只有一万六。”在及时止损中发现商机站在大厅,看着空荡的餐桌和座椅,王谋福焦虑不已。餐厅没客人,为春节备的近十万块货品眼看也要过期。“干着急没用,必须想办法自救”。他到周边,想看看“同患难”餐饮店如何应对。他看见隔街的眉州东坡把食材摆在一楼门口售卖,这给了他启发。3月31日,湘悦楼员工(左)在门口卖菜。王谋福当即决定,用同样的办法处理食材。1月29日,正月初五,王谋福和留守的员工一起,将库存食材摆到店门口售卖。卖了三天,库存的水果、蔬菜、面食、鸡蛋等被附近居民抢购一空。那段日子,街道冷清,每天只在下午两三点,才能看见为数不多的人推着小推车出门买菜。买菜时每个人都很谨慎,“裹得严严实实,几乎不交流。”湘悦楼在门口自制的“菜摊”。菜卖得比预期快,有居民还想复购。王谋福跑到附近超市看了一下菜价发现,同是大葱他店里卖两三块一斤,有些超市已经卖到了八九块钱一斤。他发现,“卖菜”的生意“可以做”。库存清光后,他决定继续在店门口摆摊卖菜,还丰富了一些烧卖、馒头等主食食品。疫情期间,外卖选择少,王谋福的很多年轻顾客,不得不自己动手做饭。王谋福开始在顾客群里分享烹饪方法,教顾客做菜。在开餐馆当老板前,王谋福和妻子曾经推着车卖卤菜,有做卤菜的独门手艺。看着店里有几百斤库存冻猪蹄,王谋福又想到一个办法:专为那些受疫情影响宅在家里、不太会做饭的人做一些卤味,他们买回家一热就可以吃。几百斤猪蹄的卤味不到3天就售空。3月31日,北京,湘悦楼员工将刚做好的卤味豆干从厨房端至一楼大厅。王谋福说,疫情前店里的食材、原材料大都是从湖南空运过来的,每日都有外卖订单和老顾客的外食订单,因此每日都需备足后厨的菜品。而疫情期间航运不便,他只能亲自去菜市场采买。卤味也从最初只卖猪蹄扩展为卖猪肘子、牛腱子、三黄鸡、豆干等。4月2日早晨6时52分,王谋福在菜市场订肉。2月9日起,王谋福每天早晨6点开车出门,到距离餐厅23公里的岳各庄批发市场进行食材采购。王谋福说,自己至少5年没去菜市场采购过食材了,疫情期间出门买菜,让自己有种回到最初创业时的感觉。王谋福是一个愿意积极想办法解决困难的人,他不允许自己处于被动,“疫情来了,自己也不能倒下。”4月2日早晨7时32分,王谋福在清点已购买的食材。疫情下餐厅“关门必死”,他相信只要开门营业,就还有希望,“只要能开业就不是最惨的,可以赚过程、赚经验。”湘悦楼推出的卤味经过真空包装打包后摆在一楼展台上。有线上商城主动联系王谋福,想进行卤味售卖合作。线上订单销量最好的时候,一天可以发出200单,光卤鸡一天就可以卖出100多只。疫情出现前,湘悦楼每月营业额80万左右。二月份,去库存、卖菜、卖卤味,湘悦楼营业额9万元;三月份,卖菜、卖卤味加上外卖订单和少量堂食,营业额增长到了30万。跟80万比起来,9万和30万不多,但王谋福说自己知足了:“如果停业关门两个月,那我会急得出血,一个月就撑不住,可以见底了。”4月2日18:52,北京,在湘悦楼堂食的顾客。湘悦楼从3月20日开始正式恢复堂食,但半个月下来,只有少量老顾客光顾。“大多数人还是不敢出来吃饭,这种消费恐惧心理可能会长期存在。” 王谋福对钛媒体《在线》说。3月31日,王谋福进行月底结算。“整个餐厅两层420平,每月15万房租,每平米每天十块零八毛。”店长颜艳算得很清楚,两个多月一直在亏损,虽然3月做了30万,也只够用来给员工开工资,房租、水电气等成本均要自掏腰包。房租租金是王谋福目前最担心的事情,国家有优惠政策,但中间隔着二房东,截止到4月初,他还没接到减免通知。他希望房租稍微降一点,要不然日子还是“不好过”。3月31日,北京,湘悦楼门口摆着疫情相关标语黑板,上面写着:加油!共抗疫情。今日已消毒,堂食正常营业。4月份,随着疫情的控制,湘悦楼堂食的人气开始恢复。王谋福认为,2、3月的方案已经不适应新变化,复工的人多了,“宅家产品”已经不适用,四月份他又开始了新的尝试。王谋福打算继续大力推广线上商城,注重线上订单。他打算将这个店做成优惠体验的店,把价位拉低,使愿意出来堂食的人在品尝美味的之后可为家人再买一些成品、半成品的食材带回去。“我判断,餐饮业不会迅速恢复,消费者的消费恐惧心理可能会长期存在。” 王谋福对钛媒体《在线》说,“政府应该给予老百姓信心,应该明确表态让人们敢出来吃饭,对我们餐饮人来说很重要。”疫情期间王谋福非但没有假期,反而变得更忙。他说自己从一位老板变身为采购者、制作者、销售者以及需要鼓舞员工战胜疫情低迷期的领导者。“为了店的生意、为了生存,尽管害怕这个病毒,没办法还是要拼,我每天回到家连鞋底都要喷酒精消毒。”活了大半辈子第一次感到如此无力:“什么事也做不了”4月4日,北京,蟹老宋海鲜锅店,一楼空荡的玻璃柜。2个月前,这里装满了红花蟹、梭子蟹、蓝花蟹、皇帝蟹,但如今只剩下一只存活的面包蟹。58岁的武汉人老朱在北京北三环经营着一家有着19年历史的海鲜锅老店——蟹老宋。受疫情影响,这家餐厅从1月底就关门停业了。最开始,疫情来临,老朱比较乐观,他觉得无非像非典,虽然凶猛,但“来得快,走得快”。但是疫情带来的影响远远超过非典,给老朱的店铺带来了“致命打击”。“海鲜和其他库存不同,没办法二手甩出,不新鲜的海鲜就算顾客敢买,我也不敢卖,吃出毒来我担不起责任。” 老朱对钛媒体《在线》说,1月22日起关门停业后,他没有处理掉没卖完的食材。蟹老宋老板老朱在店里焦虑不安。老朱的店共有60多名员工,有20多个是湖北籍。60多个人里,有50个人跟着老朱十几年,相处最长的有20多年。停业就意味着烧钱,裁员可以减少成本。老朱没有裁员工,他觉得在这种情况下辞退员工,把员工推向社会,这样的做法“太不地道了”。“除非我自己不干了,支撑不下去了。”老朱说,他还考虑到一旦疫情过去,重新招人会更麻烦。疫情停业期间,他给每名员工都发了基本工资2200元。这一关,足足两个月,他每天除了看新闻关注疫情的最新发展情况,“什么事也做不了”。两个月,老朱两鬓都急白了:他天天失眠,好不容易睡着,也常常被噩梦惊醒。他梦见发不出工资,梦见房东催房租,还梦见员工被感染、店里的生意越来越惨淡,无法继续经营。4月4日,北京,老朱店楼下一家经营两年多的啤酒屋受疫情影响,因无法继续支付租金倒闭停业并贴出“转让”纸条。58岁,忽然迎来人生至暗时刻在这次疫情中,老朱在武汉的三个发小接连感染新冠病毒去世,还有一些朋友确诊,有些“至今还在住院”。老朱的女儿在美国纽约工作,那里同是疫情严重的地区。“诶,没办法。”两个多月,老朱的亲人、朋友、自己的餐馆都遭遇了疫情。老朱1984年进入餐饮行业,这是他36年职业生涯遭遇的最大危机,是他人生中的“至暗时刻”。“活到快60岁的人了,以前穷过、苦过,但从来没有无力过。这种担心焦虑,不是靠恢复生产、用劳动弥补就能改变的。”老朱觉得,自己已经到了哭不出来的程度:“往前走是狼,往后走是虎,前要命,后要钱。没办法,人生中就没经历过这样的事。”4月4日,北京,蟹老宋餐厅内打包外食的客人。“政策上给减免房租,但私人房东根本没有商量的余地。”老朱查过国家出台的优惠政策,对比自己他觉得能享受到的不多,而除了房租,工资也是一笔大开支。老朱尝试跟房东协商租金减免的事情,房东态度很坚决,表示不可以减免,因为没有接到任何相关通知。沟通无果,老朱也没办法。他认为,对很多房东来说,无非是少挣一些租金。但对很多企业来说,少交一些租金,可能就能改变命运。4月4日,北京,蟹老宋后厨内的牛蛙。老朱说,如果餐厅真的倒闭关门,真正受苦的是员工,是那些靠劳动吃饭的普通人,他们每个背后都有一个家庭,一个人失业,家庭也要面临危机。3月底,老朱的店开始恢复营业,但每天堂食的客人不超过十桌,只能靠外卖增加一些现金流。老朱表示,线上营业额远远养活不了这样一家实体店。他表示,线上外卖平台抽成22%~29%,甚至会因为平台上各种优惠活动导致做亏本买卖。4月4日,北京,蟹老宋大厅内的等待领取餐品的外卖配送员。老朱最大的希望就是保持健康,“只要不生病,其它终归还是有办法的。”他最担心的是远在纽约的女儿,其次就是餐厅的生存问题。老朱的餐厅现在“就剩半口气”。“最多能再支撑一个月,如果继续这样,大半辈子奋斗的店可能就灰飞烟灭了。”老朱对钛媒体《在线》说。他希望尽早出台明确的政策,为餐饮企业减免至少三个月的房租,并鼓励消费者堂食消费。他盼望疫情早点过去,所有事情走向正轨。同样受租金困扰的杨洋在北京经营着一家羊蝎子火锅,也多次尝试与房东协商减免租金,但房东态度坚决表示“没有任何商量余地,不免不减,如期不交,视为自动解约,需立即搬走。 ”4月4日15:18,北京,杨洋“蝎菜杨”火锅店大厅内堂食的顾客。疫情期间,杨洋的店依然坚持营业自救,主要以外送为主。将店特色主打羊蝎子、卤牛肉、牛肉面、包子等分享到顾客群和朋友圈进行售卖。2月份疫情严重时闪送叫不到的时候,他便亲自开着自家奔驰车进行配送,最远的一次有80多公里。4月以来,杨洋的店堂食客流量开始恢复。4月5日星期日当晚,首次出现翻台现象,也是疫情以来首次单天营业额破万。此外,为加大外送订单,杨洋推出五环以内免费配送、所有菜品满298元包邮的活动。杨洋觉得自己在这次疫情中得到了很好的历练,“这是我迄今为止遭遇过的最大的职业危机,只有在大灾大难面前,人才能从一个更高的角度去审视自己、审视生活。”(本文首发钛媒体,钛媒体摄影师/孙林徽 编辑/陈拯 视频/田毅涛)